Quoi faire avant de redémarrer votre machine à café professionnelle sans danger après un long confinement?

How to re-start your professional coffee maker safely after a long period of inactivity

May 26, 2020

La pandémie actuelle a forcé une grande majorité de propriétaires à fermer leur commerce pour une période de temps. Le déconfinement se déroule tranquillement depuis quelques semaines. Ceci dit, si vous exploitez un restaurant ou un café, vous vous demandez peut-être :y a-t-il un impact sur la mécanique et l’efficacité de la machine espresso si celle-ci a été hors fonction pendant une longue période de temps?



Les dessous de la machine espresso professionnelle


Premièrement, il faut comprendre la mécanique d’une machine à café espresso pour bien identifier les sources de « problèmes » pouvant être engendrés par l’inactivité de celle-ci, nous rappelle Pier-Paul Fortin de l’Atelier Espresso. Tout d’abord, la plupart des machines à café espresso commerciales fonctionnent selon un système d’échangeur de chaleur. Cela veut dire qu’à l’intérieur de la machine, il y a une chaudière (bouilloire). Cette chaudière a pour fonction de maintenir l’eau à une température et une pression déterminées afin de pouvoir fournir de la vapeur de façon quasi continue. À l’intérieur de cette chaudière, il y a un conduit fermé qui la traverse. Ce conduit est d’une longueur et d’un diamètre déterminés afin de permettre le transfert de chaleur de la chaudière vers l’eau à l’intérieur du circuit. C’est ce qu’on appelle l’échangeur de chaleur. Il permet donc de fournir de l’eau chauffée à une température contrôlée de façon continue et quasi infinie.

Une fois que l’on comprend ces principes, on peut commencer à identifier les sources de problèmes liés au maintien de la machine en arrêt pendant une longue période. Comme chaque extraction laisse son lot d’huile et de particules qui se collent au porte-filtre, à la douchette, aux joints, les saletés sont parfois absorbées par les conduits. En plus de compromettre le bon fonctionnement de la machine, un mauvais entretien peut occasionner un surplus d'amertume aux extractions et un goût plus rance. 

Ne vous inquiétez pas pour la chaudière

Bien que l’eau soit stagnante dans cette partie de la machine, elle a été chauffée et mise sous pression au-delà de la température d’ébullition. Lors du redémarrage de la machine, elle redeviendra au-delà de la température d’ébullition. L’eau était donc pasteurisée et le redeviendra assez rapidement. Quelques secondes voire quelques minutes suffisent pour pasteuriser l’eau à cette température, souligne Pier-Paul.

L’échangeur de chaleur

Puisqu’il contient un petite quantité d’eau, il suffira de « purger » l’eau qui est restée dans cette partie. Pour y arriver, il suffit de faire couler de l’eau en activant la machine comme si on voulait se faire un café, mais de façon à ce que l'eau s'écoule du groupe tête. 

Filtration d’eau

La source principale de problèmes provient du système de filtration d’eau. Le travail d’un filtre est de créer une barrière aux impuretés afin de fournir une eau de meilleure qualité. Il accumule donc jour après jour des impuretés. L’eau stagnante à l’intérieur deviendra un terrain de jeu fertile pour les bactéries et l’accumulation d’impuretés, en plus de diminuer l’efficacité de la filtration (surcharge).


Conclusion : Puisqu'il existe plusieurs systèmes différents pour la filtration de l'eau, vous devez connaître celui de votre machine et vous assurer de remplacer/nettoyer le support de filtration en conséquence. Il est primordial de le changer ou de le faire changer avant le redémarrage de la machine espresso pour ne pas se retrouver avec une accumulation de calcaire.

La mécanique de la machine espresso commerciale

La fermeture subite des restaurants, cafés et autres commerces n'a probablement pas laissé le temps de planifier un nettoyage complet des équipements. La machine en soi n’est pas à risque si vos équipements ont été gardés dans un local chauffé; dans le cas contraire, il faut toujours faire vérifier ses équipements par un professionnel. Par contre, l’intérieur de la machine peut avoir besoin d’un peu d’amour après une long congé. Voici donc quoi faire pour détartrer les groupes distributeurs et la valve d’écoulement des machines à espresso professionnelles. 

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Les groupes têtes

Avant de procéder au nettoyage des conduits, frotter à l’aide de la brosse à poils sous les groupes têtes afin de bien nettoyer entre le joint et la douchette pour décoller les résidus coincés. Procéder ensuite au backflush de la machine.

Le backflush : Opération simple consistant à nettoyer les conduits, soit la valve de dépressurisation des groupes. Cette valve sert de conduit pour le surplus de pression, ce qui lui permet de procéder à des nettoyages à jets d’eau puissants du système d’extraction.

  1. Placer le filtre aveugle (celui sans trou) dans le porte filtre.
  2. Mettre 5 grammes de détergent Puly Caff Verde dans le filtre aveugle et placer le porte-filtre dans le groupe de la machine; activer la machine pendant 5-10 secondes et l’arrêter.
  3. Attendre 10 secondes.
  4. Refaire 4 cycles d’activation de la machine pendant 5-10 secondes et une pause de 10 secondes entre chacun.
  5. Retirer le porte-filtre, enlever le filtre aveugle et remettre le filtre régulier.
  6. Faire couler de l’eau par le groupe-tête sans porte-filtre pendant 10 secondes.

Cette opération permet deux choses :
  • Nettoyer une partie des conduits d'où provient l’eau pour faire le café.
  • Nettoyer la valve de dépressurisation pour éviter qu'elle ne colle et qu’elle ne reste en position ouverte, ce qui nécessiterait l’intervention d’un technicien pour la réparer.

Doit-on laisser tremper le porte-filtre dans une solution?

Le porte-filtre doit absolument être propre et ne pas avoir de résidus de la dernière extraction. 

Feriez-vous cuire vos oeufs dans le même poêlon sale que la veille sans le laver? NON. C’est la même chose pour le porte-filtre, sinon vos cafés vont goûter celui d’avant carbonisé », précise Pier-Paul.
  1. Immerger les filtres et porte-filtres pendant 15 minutes dans une solution contenant 1 litre d’eau très chaude mélangée à 10 g de Puly en poudre.
  2. Rincer ensuite à l’eau.
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Nettoyage des conduits de lait

Malgré un nettoyage quotidien du mousseur ou pichet à lait, il est important de nettoyer en profondeur le drain d'égouttement du mousseur. Cette étape ne fait pas que nettoyer, elle améliore aussi la désodorisation et assure le bon fonctionnement de la buse, éliminant tout résidu organique susceptible de provoquer un dysfonctionnement, des moisissures ou des mauvaises odeurs.

MODE D'EMPLOI pour nettoyer la machine à cappuccino automatique de façon quotidienne:
  1. Diluer 50 ml de PULY MILK dans 1 litre d'eau froide et faire tremper votre buse à lait.
  2. Rincer en obtenant au moins 2 litres d'eau propre.

Il est absolument impossible d'amener la machine à cappuccino à aspirer de l'eau chaude, donc n'utiliser que de l’eau froide.

Fréquence d'utilisation

Utiliser le liquide Puly Milk pour nettoyer la buse vapeur et son tuyau à lait toutes les 50 utilisations environ et chaque fois que vous devez remettre la machine en bon état de fonctionnement, comme dans le cas présent, après une longue période d’inutilisation.
  1. Ajouter 25 ml de Puly Milk dans 500 ml d'eau froide : la section bleue sur la gauche est conçue pour que vous puissiez presser le flacon jusqu'à ce que la quantité requise soit placée dans le récipient de mesure (0-30 ml) avant d'ouvrir et de verser.
  2. Insérez la buse à vapeur dans la solution.
  3. Ouvrez et fermez 7 à 10 fois la vapeur, ce qui aura pour effet un mouvement de succion.
  4. Ouvrez et fermez 3 fois la vapeur dans de l'eau propre froide pour assurer le rinçage.

Acheter Puly Milk

Le moulin

L’huile présente dans le café se dépose et s’accumule à plusieurs endroits dans les moulins. À long terme elle va rancir. Il peut donc devenir intéressant de profiter de la pause pour faire le nettoyage des moulins et enlever les dépôts graisseux, la moisissure ou l'accumulation.
  1. Vider le récipient du café en grains et verser un sachet prédosé de cristaux Puly Grind Verde.
  2. Moudre le contenu du sachet avec des grains de café.
  3. Une fois que tout est moulu, remettre des grains de café et jeter les deux premières moutures.

Le Puly Grind nettoie facilement les huiles ou résidus coincés entre les meules et évite de démonter les meules de votre moulin à café à chaque nettoyage.

Acheter le   Puly Grinder Cleaner

Fréquence de nettoyage

Comme nous l’explique Pier-Paul Fortin, propriétaire de l’Atelier Espresso, la fréquence de nettoyage est un sujet plus polarisant au sein de l’industrie. Il existe donc autant de recommandations que le de techniciens. Voici ses recommandations pour toutes les machines commerciales dans les restaurants, cafés et autres: 
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Pour la machine commerciale :

Le backflush TOUS les jours avant la fermeture ou durant une période de faible achalandage. La quantité de café fait par jour a moins d’impact que la durée des périodes d’attente entre chaque café. C’est durant ces périodes que les résidus de café peuvent se solidifier et finir par créer une obstruction.

Pour les machines résidentielles :

Le backflush une fois par semaine; encore une fois, le nombre de cafés par jour n’a pas d’importance. Il faut davantage adapter ses comportements de nettoyage en fonction du temps durant lequel notre machine reste allumée sans faire de café.
Voici un rappel des opérations de nettoyage quotidiennes pour votre machine espresso:
  • Changer le filtre à eau.
  • Nettoyer le groupe tête.
  • Faire tremper le porte-filtre.
  • Détartrer les conduit de lait et drain d'égouttement du mousseur.
  • Enlever les dépôts graisseux du moulin.
Bon déconfinement!